冬笋的速冻工艺以及操作要点
2019.04.22
竹笋，自古以来就存在于中国，生长于竹林中、山岭之间、土地深处，被视为“菜中之宝”。竹笋常年有，但冬季的竹笋味道较好。冬笋被公认为笋中皇后。与春笋相比，它们的肉更细嫩，味道更可口。被称为“蔬食第一品”。
冬笋是中国的传统佳肴，味香质脆，栽培历史悠久。“诗经”中有“加豆之实，笋菹鱼醢”、“其籁伊何，惟笋及蒲”等诗句，说明人们吃冬笋已有二千五百年至三千年的历史。
冬笋是在初秋前后由毛竹竹鞭侧芽发育而成的一种笋芽，每当严冬来临时，竹笋的生长就进入休眠状态。此时，竹笋鞘呈黄色，被绒毛，因为还没有出土，所以竹笋是幼嫩的。在美食家的眼中，冬笋是上天赐予的一份美妙的礼物。因为，在寒冷的冬季，冬笋的含水量和蛋白质含量达到了最高值。
冬笋可以炒肉或者清炒，用少量油炒，烹香葱姜，翻炒笋片，加入盐和生抽即可，或添加木耳和蘑菇作为配菜，别有风味;冬笋配肉炒比较多，鸡，鸭，鱼都可以，冬笋鸡汤，冬笋煲鸭，冬笋红烧肉......无论用什么搭配都能绽放出不同的光彩，而且不会遮盖它独特的味道，所以它因此留下“扬州竹笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初”的美好诗歌。
鲜笋是一种水分含量高的鲜嫩食品，不耐贮藏和长途运输。过去人们通常对冬笋进行干燥保存，但传统的干燥方法有很大的局限性，特别是在冬笋出现的季节，由于光线不足，很容易造成变形、变色甚至变质。现在，盛产冬笋的商户通常采用液氮速冻的方法。冬笋经筛选处理后，放入液氮速冻机中。速冻使细胞内的水分快速冻结，从而更好地保持冬笋的原色原味。此时，传统的冷冻方法会使冬笋失去速冻保存的最佳时机。首先，冻结时间很慢。第二，冬笋解冻后，容易有那种特殊的渣的味道，这就失去了速冻食品的意义。液氮速冻不会改变味道，因为冷冻时间很快，5分钟速冻，水含量不会改变，无论从味道、营养还是颜色上都没有区别。液氮速冻冬笋的具体工艺流程及操作要点如下：
工艺流程
原料选择 -清洗 - 剥壳 - 除笋衣和粗纤维 - 切片（丝）-漂烫 - 冷水喷淋冷却 - 冷水浸泡冷却 - 冷冻水浸泡冷却 - 沥水 - 速冻 - 检查 - 包装- 抽检-冷藏-冷链运输-冷柜销售。
操作要点
原料选择：选用新鲜、无虫、无污染的，符合国家卫生标准对麻(甜)竹笋的要求。
原料预处理：将原料洗净，用脱壳机剥去竹笋壳，手工去除笋衣，去除笋基部纤维化部分，按规格切片或切丝，立即用流动水冲洗，防止竹笋肉褐变和发酵。
漂 烫：目的是钝化竹笋中酶的活性和杀菌，以防止竹笋的纤维化，氧化变色和微生物污染。在96-98度的热水中漂烫2分钟。该过程与产品的微生物卫生标准有关。标准应严格控制。
预冷处理：物料温度越接近冻结前的冰点，物料冻结越快，产品质量越好。因此，速冻前经过两个阶段的冷水喷射、冷水浸泡，材料温度逐渐降低到10度左右。为了控制微生物的生长繁殖，在浸泡竹笋丝的冷水和冷冻水中加入含氯消毒剂，冷水和冷冻水应处于流动状态，以提高冷却效果。
沥 水：预冷的笋通过不锈钢传送带送至冷冻区的途中，同时振动和吹风，除去笋表面的水分，防止冷冻时笋粘在一起。
速冻：采用液氮速冻机的速冻方法，温度为-70℃，将竹笋丝的速冻过程分为两部分，第一段为表层冻结区，第二段为深温冻结区。进入冷冻室后，首先将竹笋迅速冷却，即表层被冷却到冰点温度以冻结表层，然后进入深二段温度在-18℃以下冻结，整个冻结过程在20分钟左右完成。
在线检测：冷冻竹笋出冰箱至包装前，在运行传送带上由工人手动检查，去除带有黑点的笋和杂质，发现粘连的笋则捡出放回冷水浸泡工段解冻分离，重新冷冻。
冷藏：冰藏库的温度应保持在-18度以下。
冬笋是中国的传统佳肴，味香质脆，栽培历史悠久。“诗经”中有“加豆之实，笋菹鱼醢”、“其籁伊何，惟笋及蒲”等诗句，说明人们吃冬笋已有二千五百年至三千年的历史。
冬笋是在初秋前后由毛竹竹鞭侧芽发育而成的一种笋芽，每当严冬来临时，竹笋的生长就进入休眠状态。此时，竹笋鞘呈黄色，被绒毛，因为还没有出土，所以竹笋是幼嫩的。在美食家的眼中，冬笋是上天赐予的一份美妙的礼物。因为，在寒冷的冬季，冬笋的含水量和蛋白质含量达到了最高值。
冬笋可以炒肉或者清炒，用少量油炒，烹香葱姜，翻炒笋片，加入盐和生抽即可，或添加木耳和蘑菇作为配菜，别有风味;冬笋配肉炒比较多，鸡，鸭，鱼都可以，冬笋鸡汤，冬笋煲鸭，冬笋红烧肉......无论用什么搭配都能绽放出不同的光彩，而且不会遮盖它独特的味道，所以它因此留下“扬州竹笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初”的美好诗歌。
鲜笋是一种水分含量高的鲜嫩食品，不耐贮藏和长途运输。过去人们通常对冬笋进行干燥保存，但传统的干燥方法有很大的局限性，特别是在冬笋出现的季节，由于光线不足，很容易造成变形、变色甚至变质。现在，盛产冬笋的商户通常采用液氮速冻的方法。冬笋经筛选处理后，放入液氮速冻机中。速冻使细胞内的水分快速冻结，从而更好地保持冬笋的原色原味。此时，传统的冷冻方法会使冬笋失去速冻保存的最佳时机。首先，冻结时间很慢。第二，冬笋解冻后，容易有那种特殊的渣的味道，这就失去了速冻食品的意义。液氮速冻不会改变味道，因为冷冻时间很快，5分钟速冻，水含量不会改变，无论从味道、营养还是颜色上都没有区别。液氮速冻冬笋的具体工艺流程及操作要点如下：
工艺流程
原料选择 -清洗 - 剥壳 - 除笋衣和粗纤维 - 切片（丝）-漂烫 - 冷水喷淋冷却 - 冷水浸泡冷却 - 冷冻水浸泡冷却 - 沥水 - 速冻 - 检查 - 包装- 抽检-冷藏-冷链运输-冷柜销售。
操作要点
原料选择：选用新鲜、无虫、无污染的，符合国家卫生标准对麻(甜)竹笋的要求。
原料预处理：将原料洗净，用脱壳机剥去竹笋壳，手工去除笋衣，去除笋基部纤维化部分，按规格切片或切丝，立即用流动水冲洗，防止竹笋肉褐变和发酵。
漂 烫：目的是钝化竹笋中酶的活性和杀菌，以防止竹笋的纤维化，氧化变色和微生物污染。在96-98度的热水中漂烫2分钟。该过程与产品的微生物卫生标准有关。标准应严格控制。
预冷处理：物料温度越接近冻结前的冰点，物料冻结越快，产品质量越好。因此，速冻前经过两个阶段的冷水喷射、冷水浸泡，材料温度逐渐降低到10度左右。为了控制微生物的生长繁殖，在浸泡竹笋丝的冷水和冷冻水中加入含氯消毒剂，冷水和冷冻水应处于流动状态，以提高冷却效果。
沥 水：预冷的笋通过不锈钢传送带送至冷冻区的途中，同时振动和吹风，除去笋表面的水分，防止冷冻时笋粘在一起。
速冻：采用液氮速冻机的速冻方法，温度为-70℃，将竹笋丝的速冻过程分为两部分，第一段为表层冻结区，第二段为深温冻结区。进入冷冻室后，首先将竹笋迅速冷却，即表层被冷却到冰点温度以冻结表层，然后进入深二段温度在-18℃以下冻结，整个冻结过程在20分钟左右完成。
在线检测：冷冻竹笋出冰箱至包装前，在运行传送带上由工人手动检查，去除带有黑点的笋和杂质，发现粘连的笋则捡出放回冷水浸泡工段解冻分离，重新冷冻。
冷藏：冰藏库的温度应保持在-18度以下。
